制茶史的上下四千年

制茶非易事，小壶躬身体会，露晨而起，一芽一叶为准，手采至午间至多一斤有余，制而成茶不足半斤，三两而已。制乌龙茶、黄茶之时工序更是繁妙，以至通宵达旦。

君若爱茶，可知其如何从一方水土长出一方滋味？可知其采撷后又经历怎样的力造火炼？可知其上下4000年历史的汗血和智慧？

小壶今天想为大家将上下四千年的制茶史娓娓道来——

1 | 采食茶树鲜叶

从神农时代算起，中国发现与利用茶树距今已有4000多年的历史。茶叶的利用开始于神农尝百草的说法流传很广，在《神农本草经》、《史记·三皇本纪》、《淮南子·修务训》和《本草衍义》等书中均有记载。“日遇七十二毒，得荼而解之”，可见，茶的最初利用是采食鲜叶。

▲神农氏画像

2 | 从生煮羹饮到晒干收藏

茶之为用，最早从采食茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。据《晏子春秋》记载：“婴相景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵，茗菜而已。”说的是春秋时，晏子作为齐国的相国，饮食非常简朴，吃糙米饭，几样荤菜外只有用茶叶做的“茗菜”而已，类似今人所谓的“粗茶淡饭”。

茶作羹饮的记载见于郭璞的《尔雅》：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”《晋书》中也有“吴人采茶煮之，曰茗粥”的记载，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏国已经出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

3 | 从蒸青团茶到龙凤团茶

三国时期魏人张揖的《广雅》中就有这样的记载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。若饮先炙令赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。”可见茶之最早进入饮食是从加入葱、姜、橘皮等物煮而作茗饮或羹饮，形同煮菜饮汤，用来解渴或佐餐，饮食兼具。

由于用鲜叶直接加工的饼茶仍有很浓的青草味，后经反复实践，发明了蒸青制茶法。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气，但苦涩味仍浓。于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

唐代至宋代期间，贡茶逐渐兴起，朝廷为此专门成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，正如茶圣陆羽《茶经·三之造》记载“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

▲蒸青饼茶制作工艺

宋代，制茶技术发展很快。出现了研膏茶、蜡面茶，并逐渐在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，称为龙凤团茶。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此。”

龙凤团茶的加工，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。即采回鲜叶后，先浸泡于水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的制作工序中，冷水快冲虽可保持绿色，提高了茶叶质量。但是水浸和榨汁的做法，造成许多茶叶内含成分的损失，极大地影响了茶叶的香气和滋味，且整个加工过程耗时、费工，这些均促成了蒸青散茶制法的产生。

▲北苑龙凤团茶分为细色五纲和粗色七纲

4 | 从团饼茶到散叶茶

在蒸青团茶的加工中，为了改善茶叶苦味重、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压、直接烘干的做法，将蒸青团茶改为蒸青散茶，保持了茶的香味，同时还出现了对散茶质量的审评方法和品质要求。

唐代制茶虽然以团饼茶为主，但也有其他的茶。陆羽《茶经·六之饮》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”说明当时除了饼茶外，还有粗茶、散茶、末茶等非团饼茶，只是饼茶作为贡茶（即宜兴阳羡茶和长兴顾渚茶）最负盛名罢了。

将蒸青团茶改为蒸青散茶，这种改革主要出现在宋代，据《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王祯在《农书·百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟所得。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦。”

由宋代至元代，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏“罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋……”，废龙凤团茶兴散茶，使得蒸青散茶大为盛行。

▲朱元璋罢造龙团凤饼

5 | 从蒸青到炒青

相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留。然后，使用蒸青方法，茶叶依然存在香味不够浓郁的特点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青绿茶自唐代已始而有之。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“斯须炒成满室香”，说明嫩叶经过炒制而满室生香，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。

▲湖北恩施传承了蒸青制茶工艺

经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多。至于“炒青”茶名，宋代陆游就曾记述：“日铸（浙江绍兴日铸茶）则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”到了明代，炒青制法日趋完善。闻龙1630年写的《茶笺》中记叙：“炒时，须一人从傍扇之，以祛热气，否则黄色、香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置于大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干人焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。”其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺已与现代炒青绿茶制法非常相似。

▲相对于蒸青而言如今更为普遍的炒青工艺

由此可见，从改蒸青团茶为蒸青散茶，保持茶叶原有的香味；再改蒸青散茶为炒青散茶，利用锅炒的干热，发挥茶叶的馥郁香味；逐渐发展成为今天常见的绿茶制法。这样一个中国古代制茶工艺发展中的最大变革，经历了唐、宋、元、明四才得以完成。

6 | 从绿茶发展到其它茶类

在制作绿茶的过程中，劳动人民发现不同的加工条件所引起的茶叶品质变化有所不同，经过长期的艰苦探索，从中总结出一些规律，先后发明了不同的制茶工艺，创制成色、香、味、形品质特征与绿茶截然不同的其他五类茶，形成了现今的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶（乌龙茶）。

各大茶类的起源及特点，小壶将于下次与大家喝茶分享。

7 | 从素茶到花香茶

花茶的起源可以追溯到一千多年前的宋代初，宋朝蔡襄的《茶录》就提到加香料茶：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”蔡襄谈到的这种龙凤香饼茶，与以后的花茶制法并不一样，但因为在茶叶中加入香料以增茶香，也属于花茶的一种类型。

到了12世纪的宋宣和年间，在茶叶里加入“珍菜香草”已很普遍。明代《茶谱》一书中对花茶的制法有十分详细的叙述：“茉莉，玫瑰……梅花皆可作茶，诸花开时，摘其半含放蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为伴，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称，用瓷罐，一茶一花，相间至满……”这与现代花茶窨制技术基本相似。较为大量的花茶生产始于1851-1861年的清代咸丰年间。到了1890年前后，花茶生产已较为普遍。

▲福州茉莉花茶窨制图

8 | 从手工制茶到机械制茶

我国利用水车动力碾磨制造团茶，在唐宋时期就已实行。近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始，我国是新中国成立后才开始的。由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模单机作业，接着出现了单机作业的简单联装，再发展到现在的全程机械化生产线。目前，除了少数名优茶仍由手工制作或者手工与机械配合制作外，大多数茶叶均采用了机械化生产线加工。