Verificación de datos: acrilamida | 21 MAY 18

¿Produce cáncer el café?

Un juez de California falla que Starbucks y otras empresas expendedoras de café de dicho estado deben servir la bebida con una advertencia sobre el cáncer
Autor/a: SIMON BAKER  El Pa{is, Madrid

Imagen relacionadaUn juez de California fallaba recientemente que Starbucks y otras empresas expendedoras de café de dicho estado deben servir la bebida con una advertencia sobre el cáncer. El litigio deriva de la presencia de acrilamida en el café.

Esta sustancia se encuentra por lo general en muchos alimentos con un elevado contenido de carbohidratos que son expuestos a temperaturas elevadas, como las tartas, las patatas fritas, el pan y los cereales. Hay pruebas que demuestran que la acrilamida es probablemente un carcinógeno, una sustancia que causa cáncer en humanos.

Sentencia propuesta por el juez Elihu Berle, del Tribunal Superior de California, en el litigio del Consejo de Educación e Investigación sobre Tóxicos contra Starbucks Corporation y otros, 28 de marzo de 2018.

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La acrilamida del café se forma al comienzo del tueste que da a los granos de café verdes el color marrón oscuro que conocemos y su sabor profundamente amargo. Una vez dentro del cuerpo, la acrilamida puede convertirse en glicidamida, un epóxido, y ambas sustancias pueden ligarse a nuestras proteínas y nuestro ADN y causarles daños. El daño al ADN puede ser la primera fase en el desarrollo del cáncer, y la acrilamida interfiere también con la reparación del ADN.

El problema de la reciente sentencia judicial es que la persona que presentó la demanda solo necesitaba demostrar que había trazas de acrilamida en el café para que prosperase. Aquí es donde la realidad de nuestros estilos de vida hace que la sentencia parezca excesivamente cauta.

Nadie duda de que el café contiene acrilamida, ni de que la acrilamida causa daños en el ADN, pero lo importante es la cantidad que uno consuma.

El riesgo está relacionado en realidad con la cantidad total de exposición a lo largo de la vida, pero un cálculo indica que en un adulto de 80 kilos que consuma menos de 208 microgramos de acrilamida al día el riesgo de cáncer no debería aumentar.

La acrilamida no es buena para la salud, pero la cantidad presente en el café no supone una contribución observable al riesgo de cáncer

La principal opción relacionada con el estilo de vida que expone a las personas a toxinas es el tabaquismo. Cada cigarrillo contiene, en medio de un cóctel de distintos carcinógenos, unos 2,3 microgramos de acrilamida. Pero todos los alimentos que tostamos o freímos para obtener una deliciosa caramelización también contienen acrilamida. De modo que el estilo de vida de los no fumadores tampoco está exento de acrilamida. Por ejemplo, una tostada de pan contiene 5 microgramos, y una bolsa de patatas fritas, 7 microgramos.

El café añade a nuestra exposición cotidiana a la acrilamida entre 0.9 y 2.4 microgramos por taza de 150 mililitros. Pero cada taza contiene también una gama diversa de antioxidantes y otros compuestos considerados beneficiosos para la salud (excepto en caso de embarazo).

El mismo grupo de científicos (de la Organización Mundial de la Salud) que clasificó la acrilamida como sustancia posiblemente cancerígena determinó que no hay pruebas concluyentes de que el café cause cáncer. De hecho, han indicado que el consumo de café podría proteger de los cánceres de hígado y de endometrio y estudios más recientes respaldaban esta idea. En 2016, la OMS retiró el café de la lista de posibles carcinógenos.

 

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